Exemples d’application pour la viande et les charcuteries avec

En plus de l’amélioration nutritionnelle-physiologique, les fibres de céréales VITACEL® agissent comme un ingrédient fonctionnel qui améliore la rétention de liquide en réduisant ainsi spectaculairement la perte de poids. Avec toutes les saucisses cuites, on obtient une amélioration dans la texture et "plus de croquant".

Pour les petites saucisses, les saucisses viennoises et d’autres produits similaires conservés dans le vinaigre ou mis en conserve, les fibres de céréales VITACEL® ont un effet manifeste sur le poids drainé, ce qui représente un aspect économique très intéressant. Avec des denrées périssables, la perte de poids due au dessèchement est fortement réduite.

Avec les produits congelés ou conditionnés sous vide, la libération d’eau est radicalement réduite ce qui a des effets positifs sur le poids final, l’aspect du produit et la stabilité microbiologique.

Advantages:

• Réduction de la perte de poids pendant la cuisson et la fumaison

• Consistance améliorée, meilleur mordant

• Amélioration de l’absorption d’eau et de la rétention d’eau

• Prévention de la séparation de la graisse et de la gélatine

• Diminution du dessèchement dans un conditionnement sous vide

Les fibres de céréales VITACEL® sont insolubles et donnent une bouchée plus ferme et améliorent la texture entière du produit. Simultanément, la perte à la cuisson et à la friture est considérablement réduite. Une réduction de la quantité de graisse absorbée entraînant une meilleure stabilité et un meilleur goût a été observée.

Advantages::

• enrichissement en fibres alimentaires / réduction des calories

• stabilité de forme améliorée

• absorption de l’eau et de la graisse améliorée, moins de perte à la cuisson

• meilleure jutosité

• consistance améliorée.

Avec tous les produits de saucisse de salaison, l’addition de fibres alimentaires VITACEL® au début du processus de maturation a une fonction de contrôle de la valeur aw et aide à une maturation optimale. Les fibres de céréales VITACEL® ® garantissent non seulement la consistance, mais aussi, simultanément, réduisent la perte de poids du produit de départ jusqu’au produit final. WAvec des produits tartinables, le crémeux et la facilité de tartiner sont optimisés. Avec les saucisses de salaison séchées, selon le degré de séchage, la fermeté souhaitée peut être ajustée. Comparées aux autres ingrédients fonctionnels, les fibres de céréales VITACEL® contribuent à une meilleure fermeté, par ex. dans les types de salami. Donc, avec tout ajout pendant les processus de séchage, les fibres peuvent aider à réguler le cours du cycle.


Advantages:

• amélioration de la consistance et de la texture

• une fermeté à la coupe est obtenue plus tôt

• séchage uniforme dû à la structure de la fibre

• temps de maturation plus court

• diminution de la perte de poids

• prévention du dessèchement
  

Les fibres de céréales VITACEL® peuvent avoir un effet considérable sur la structure ou la facilité de tartinage et/ou la consistance. Par sa fonction de formation d’une structure, les agents émulsifiants (dans le sens habituel) peuvent être remplacés, par exemple dans la saucisse de foie. Les fibres de céréales VITACEL® ont un effet idéal sur la sensation en bouche et empêchent l’apparition d’une saveur grasse et inconstante.

Advantages:

• enrichissement en fibres alimentaires / réduction des calories

• prévention de la séparation de la graisse et de la gélatine

• donne une sensation en bouche stable, agréable et crémeuse

• renforce les effets des agents émulsifiants

• amélioration de la facilité à tartiner et de la consistance

L’ajout de fibres de céréales VITACEL® est possible à la fois par une injection d’aiguille ou en utilisant un procédé au tambour rotatif dans ou sur la matrice de viande.
Les fibres alimentaires de base les plus fines peuvent être injectées en utilisant une saumure adaptée. En plus de l’utilisation technique, l’objectif nutritionnel-physiologique peut être respecté.

Advantages:

• moins de perte à la cuisson

• moins de solubilité dans l’eau dans un conditionnement sous vide

• consistance plus juteuse

• amélioration de la texture - même pendant les processus de congélation et de chauffage
  

Les informations mentionnées ci-dessus sont basées sur notre connaissance pratique et notre expérience et sont destinées à vous aider pour utiliser nos produits. Du fait des différentes matières et processus impliqués, nous recommandons à chaque cas, d’effectuer un essai à notre entreprise ou de nous consulter. Nous ne pourrons pas être tenus responsable en cas de préjudice subi, directement ou indirectement lié à l’utilisation de ces informations ou données.

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